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破解料理店大虾不弯腰的秘诀——大虾天妇罗

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发表于 2014-1-15 16:52:06 | 显示全部楼层 |阅读模式
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千万不要纠结这是一道油炸食品,成功的天妇罗与含油丰富的烹炸食品不可等同的哦。这道菜满足了我对美食的一切想像,色、香、味、形、意和养。也有很多朋友对这道菜怀揣着无限疑问。

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色,首当其冲,金黄色面糊包裹着海虾的红色,天然而诱人;香,面粉的麦香,大虾的甜香,鸡蛋的酥香,调汁的酱香,嗅觉给我留下了持久的感觉;味,天然的甜口中渗透出少许的后天而成的咸味儿,味觉的层次明了透了;形,很多网络的大虾天妇罗菜谱中达不到这个要求,大虾不仅会站着,还要是笔直的,才可以赏心悦目;意,红色天成的颜色与笔挺站立的形态,在一起将这道菜的意境升华出来;养,天然的海虾中含有丰富的镁元素,有助于调节心脏的活动,保护心血管系统,并减少血液中胆固醇的含量,降低了动脉硬化的风险。

【太多的朋友都在疑惑:直立、不弯曲的大虾】

“形”是最最最强调的重点,也是很多朋友一直都在疑惑的难题。网络搜索引擎里常出现的问题有,“怎样让虾炸出来和饭店一样的直,秘诀在哪里”,“天妇罗的虾怎么才能炸直”,“为什么我炸的天妇罗不脆不直呢”,“为什么我的天妇罗变炸虾”,“为什么虾还是卷起来了”……有人说用竹签把虾穿起来后再炸、炸好了拔掉竹签再装盘。不不不,那天妇罗专业店里的大厨们可真是忙不过来啊:)

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特殊的天妇罗专用汁,自己在家调。

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网络上一些称作“天妇罗”的图文和制作方法中,大虾也是弯腰的,可能是改良了传统吧……这里就不多讨论了,传统、正宗的天妇罗讲究大虾直立、疏筋松肉。


做好12个步骤图中的每一步,那上面的问题就都能破解了。

【大虾天妇罗成败的关键】

高级餐厅里的大虾天妇罗与普通的炸虾有着本质的区别,看似简单的天妇罗做起来却处处显露出基本功!除了上面说到的对“形”的要求,成功的大虾天妇罗还要做出口感、做出健康。

成功的要求可是有好几点啊:1)刚刚提到的“直立、站立、不弯腰、不弯曲”,2)外皮酥脆,里面肉质松软的口感,3)面糊(绝不能是面团)如古代美女的裙带一般,千丝万缕,轻舞飞扬,4)面糊烹炸时不吸油,这也是为什么日本人总吃油炸食品、但他们的平均寿命仍然居全球首位的原因。

所以,别再犹豫了,跟着我的步骤做“炸直的大虾天妇罗”,你想失败都难啊。

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【炸直的大虾天妇罗】的做法与详细图解

难易程度:中等
准备时间:15分钟
烹饪时间:8分钟
分享人数:3人份
参考成本:22元

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食材:天然海虾2只,其它经典的天妇罗食材(可选用南瓜/金瓜20克,长条茄子40克,带皮红薯20克,青色小辣椒10克、蘑菇15克)。
烹炸用材料:面糊用面粉80克、鸡蛋液半颗、调面糊用的清水适量、蘸食材用面粉30克、食用油适量(实际消耗占7%)。
天妇罗专属调味汁:味淋50克,酱油50克,泡发好的海带30克,木鱼片30克,清水200克。
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不弯腰的大虾的处理:
1.虾背。大虾去壳、留虾尾。用刀将虾背剖开1毫米,取出虾线。
2.虾腹。将虾翻过来,虾腹朝上,在深色的显示虾节的地方,用刀斜着轻划一下,深度2毫米左右,一共划4-5刀。
3.按压。用手按压虾腹,是虾背能够完全地贴在案板上。
4.平展虾身。将虾重新翻过来,使虾背朝上,用刀的平面从虾背往下轻轻拍打,使虾身平展。
5.擦拭水分。虾处理完后,用厨房纸擦去水分。
6.放在案板上待用。

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大虾天妇罗的做法:
1. 处理其它食材。南瓜洗净去籽切成2-3毫米厚、10厘米长、4厘米宽的薄片。茄子洗净对半切,分别切十字花刀,或将尾部切成0.8毫米宽的长条,但茄身中部至蒂的部分不切、保留完整。红薯洗净留皮,切成2-3毫米厚的圆片。辣椒和蘑菇洗净,按照实际大小处理。以上食材全部用厨房纸擦拭表面水分,备用。
2.制作面糊及调料汁。将面粉、鸡蛋液和适量的水混合均匀,如图,当搅拌时面糊可以轻松地挂在碗壁时表示浓度可以了,此时将面糊放入冰箱保鲜室待用(这是关键步骤,详解见后面小贴士)。等待的过程中可以制作“天妇罗专属调味汁”(制作方法下面单独地列出)。
3.蘸面粉及挂浆。将食材在干的面粉中蘸一下(原因见小贴士),拍去多余面粉后浸泡到已经冰凉的面糊中,取出即可准备烹炸。
4.炸食材。锅中放油,中火,待油温升高后,用筷子点一滴面糊入油,如果它可以立刻从锅底浮到表面,那说明油温正合适,开始放入大虾烹炸,炸虾的过程中还要“甩丝”:一手端着面糊的碗,另外一只手用筷子蘸上一层面糊后,立刻甩在锅中的虾身表面,如此重复,直到虾的表皮已经千丝万缕后,反面,重复同样的动作。炸好后取出,放在厨房纸上控油。
5.炸其它食材。注意油温和步骤4的甩丝。
6.装盘。最正宗的装盘方法是放在竹制的材料里,下面垫2张厨房纸。这样做好的天妇罗可以吸取竹子天然的味道。

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“天妇罗专属调味汁”的制作:
1.煮海鲜汤。锅中放入清水,待水沸腾后撒入海带片和木鱼片,小火煮30分钟。盛出放凉待用。
2.调和。再找一个大点的容器,放入味淋、酱油和步骤1中放凉的海鲜汤,搅拌均匀即可。

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天妇罗专用调味汁。

小贴士:
1.炸天妇罗的面糊调好后一定要放冰箱降温。这样做,在烹炸时热油能够轻易的将冰凉的面糊打散,吃起来自然就松脆了;而且,被热油激散的面糊吸油少、烹炸时间短,有利于健康。
2.处理虾时,不仅要处理虾背,还要处理虾腹,去筋,保证了虾做出来肉质疏松、易消化,更重要的是,炸出来的虾不弯腰,和饭店里做出来的一样直。
3.食材在蘸面糊烹炸前要在干面粉里裹一下,烹炸时就不会有油花飞扬了。
4.天妇罗专用的调味汁一次可以多做一点,放冰箱保鲜存放,下次用着方便。
5.一种新尝试。有科学家最近发现,虾深富含的虾青素对于消除因时差反应而产生的“时差症”有所帮助。

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炸好后,让大虾在厨房吸油纸上躺下、滤滤油气。

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天妇罗专用的调味汁可以一次多做些,放冰箱保鲜1周没问题。

茄子天妇罗也不错。

直立的、不弯腰的大虾天妇罗。

满足了对成功的大虾天妇罗的要求:
直立、站立、不弯腰、不弯曲;
外皮酥脆,肉质松软;
面糊裙带般千丝万缕、轻舞飞扬;
健康少油。
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